Entremeada Frita à Minha Maneira

NOTA: Este prato não se apresenta com fotografia, pelo que o Petiscos do chef André pede imensa desculpa e promete regularizar a situação o mais breve possivel. Desde já o nosso muito obrigado.

André Fonseca (Petiscos do chef André Admin)

Este prato foi dos primeiros pratos que criei. Estava por casa com uma vontade enorme de querer inventar na cozinha. Era novo, tinha começado a meter mãos à obra e. Confesso que o prato ficou maravilhoso. Hoje em dia não é um prato que tenha algo de espetacular. É tudo sabores espetaculares mas conhecidos. Este proto pode ser utilizado para petisco ou para refeição normal.

Espero que gostem.

Ementa para 8 pessoas:

Ingredientes:

• 1,5kg de Entremeada cortada às tiras
• 4 dentes de alho picados
• 1 colher de sobremesa de massa de alho
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 80gr de Margarina
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de banha de porco
• 0,50L de cerveja
• 0,20L de cerveja preta
• 60gr de pickles picados
• 1 ramo de coentros picados
• Oregons Q.B.
• Sal Q.B.
• Noz Moscada Q.B.
• 2 folhas de louro
• Pimentas 3 Grãos Q.B.
• 1 colher de sobremesa de mostarda
• 1 Cálice de Whisky
• 1 Cálice de Conhaque

Modo de Preparação:

1. Numa taça vamos por a entremeada, os alhos, a massa de alho, o pimentão, o louro partido aos bocados, o sumo do limão, os oregons, a noz moscada a gosto, a pimenta a gosto e a cerveja branca. Mexa tudo muito bem e deixe marinar por 4horas.
2. Numa Wok, coloque o azeite, a margarina e a banha. Deixe derreter.
3. Junte a carne e deixe fritar uniformemente de ambos os lados.
4. Verta a marinada por cima da carne, mexa tudo muito bem e deixe cozer por 10m em lume médio.
5. Numa taça ponha a cerveja preta, o whisky, o conhaque e a mostarda. Mexa tudo muito bem até que fique meio espesso.
6. Adicione o preparado à carne, mexa tudo muito bem e deixe cozer por 7m. 
7. Adicione os picles, mexa e deixe cozer por 2m.
8. Retempere sabores.
9. Apague o lume
10. Adicione os coentros por cima.

Sirva bem quente e acompanhado de arroz frito e batatas fritas as rodelas com sal grosso e oregons.

Bon Apetit

Espero que tenham gostado.

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Filetes de Pargo Legitimo em Ralado de Amêndoa e Sementes de Sésamo com Legumes Salteados e Batata Doce Frita

NOTA: Este prato não se apresenta com fotografia, pelo que o Petiscos do chef André pede imensa desculpa e promete regularizar a situação o mais breve possivel. Desde já o nosso muito obrigado.

André Fonseca (Petiscos do chef André Admin)

Este prato foi pensado por mim. Escolhi o Pargo Legitimo porque é um peixe extremamente saboroso e que traz o sabor perfeito para este prato. Espero que gostem.

Ementas para 4 pessoas:

Ingredientes:

• 8 Filetes de Pargo Legitimo
• 2 Batatas Doces grandes
• ½ couve roxa cortada como se fosse para “caldo verde”
• ½ couve lombarda cortada como se fosse para “caldo verde”
• 2 Cenouras Raladas
• 200gr de Feijão Verde cortado em laminas fininhas
• 2 Nabos Ralados
• 2 cebolas grandes cortadas às Rodelas
• 8 dentes de alho picados
• 4 colheres de sopa de azeite.
• Óleo para fritar Q.B.
• Pimenta preta Q.B.
• Noz moscada Q.B.
• Alho em pó Q.B.
• Sal Q.B.
• Sumo de 2 limões
• 1 colher de sopa de vinagre
• 1 Ramos grande de coentros picados
• 100gr de Amêndoas raladas
• 100gr de semente de sésamo
• Farinha para panar Q.B.
• 2 Ovos tamanho XL
• Aipo Q.B.
• 1 copo de Vinho Branco
• Maionese de Alho Q.B.
• 1 colher de café de mostarda
• Pickles picados Q.B.

Modo de preparação:

Para a marinada:

• Numa taça vamos por os filetes, uma pitada de sal, pimenta preta, 1 pitada de noz moscada, o alho em pó, o aipo, o Sumo dos limões e o vinagre.  Deixe marinar de um dia para o outro.

Modo de Confeção:

1. Em três taças diferentes, vamos por a farinha, os ovos batidos, e a amêndoa ralada com as sementes de sésamo.
2. Entretanto numa tigela pomos a maionese de alho, um pouco de pimenta preta, os coentros picados, os pickles e a mostarda. Mexa tudo muito bem e deixe no frio até à hora de servir.
3. Levamos uma frigideira com óleo a aquecer.
4. Retire as filetes da marinada e passe por farinha, ovo e o ralado de amêndoa e sementes de sésamo (siga esta ordem) e leve a fritar no óleo bem quente.
5. Deixe fritar até que fiquem douradinhas e crocantes. Retire, elimine o excesso de gordura e reserve.
6. Numa frigideira vamos colocar o azeite, as cebolas, os alhos picados e vamos deixar a cebola ficar translucida.
7. Junte todos os legumes menos a cenoura Ralada. Mexa tudo muito bem e deixe alourar em lume médio, junte um pouco de pimenta preta, noz moscada e um pouco de sal. Mexa tudo muito bem.
8. Junte o vinho e deixe cozer por 16m em lume médio.
9. Junte a cenoura. Envolva tudo muito bem.
10. Retempere Sabores.
11. Apague o Lume.
12. Entretanto ao mesmo tempo que salteia os legumes frite as batatas doces cortadas em palitos finos em óleo bem quente.
13. Retire  as batatas

Modo de Empratamento:

1. Coloque os legumes no centro do prato.
2. Disponha de duas filetes sobrepostas por cima dos legumes.
3. Ponha no rebordo do prato um colher de sopa bem cheia de maionese de alho e ervas.
4. Sirva as batatas doces fritas numa travessa a parte com sal grosso e Oregons.

Bon Apetit

Espero que tenha gostado

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Leitão Assado à Minha Maneira

NOTA: Este prato não se apresenta com fotografia, pelo que o Petiscos do chef André pede imensa desculpa e promete regularizar a situação o mais breve possivel. Desde já o nosso muito obrigado.

André Fonseca (Petiscos do chef André Admin)

Este prato dispensa apresentações. Há casa especializadas em fazer leitão, como na bairrada e em negrais que é o prato típico la da zona. Este prato é Saborosíssimo e muito fácil de fazer. Há varias receitas para o leitão assado. E eu a primeira vez que fiz tentei equilibrar os sabores. Penso que consegui. Vamos la ver.

De seguida vou-vos mostrar a minha receita.

Espero que gostem.

 

Ementa para 12 pessoas:

Ingredientes:

·         1 leitão com 4,5kg / 5 kg

·         1 Cabeça de alhos Picada,

·         6 colheres de sopa de banha

·         2 Folhas de louro

·         3 Chávenas de meia de leite de azeite

·         2 Chávenas de café de óleo

·         2 Limões Grandes e sumarentos

·         1 Laranja grande e sumarenta

·         Vinho Branco Seco Q.B

·         1 Cálice de Whisky

·         Pimenta Preta Q.B.

·         Sal Q.B

·         50gr de bacon picado

·         Um pouco de Oregons

·         2 colheres de café de colorau

 

Modo de preparação:

1. Comece por numa taca, o Bacon Picado, 1 e ½ de Sal, Bastante pimenta preta,  o Colorau, os Limões espremidos, a laranja espremida, o óleo, o azeite, a banha, os alhos picados e o louro e um pouco de Oregons.
2. Passe com a Varinha magica até ficar pastosa.
3. Vá Adicionando o vinho devagar para ir engrossando.
4. Adicione o whisky e passe tudo. Se necessário acrescente um pouco mais de óleo para engrossar. (o objetivo é ficar uma pasta).
5. Limpe o leitão por inteiro com um guardanapo. Limpe muito bem a pele em todo o leitão. Por dentro também de uma passagem com o guardanapo.
6. Ponha o leitão num tabuleiro.
7. Barre o leitão com a pasta, barre-o bem em toda a superfície e por dentro da barriga também.
8. Tape com uma folha de metal e fica ali durante 24h.
9. Passados 24 horas leve o tabuleiro ao forno a 200ª durante duas horas.  
10. Verifique se a pele fica estaladiça ( pode ir vendo a dureza da pele batendo com um garfo sobre a pele).
11. Vá Regando com o molho.
12. Quando faltar 20 minutos, retire duas cochas do molho para um púcaro.
13. Adicione mais um pouco de pimenta preta e leve ao forno até acabar o tempo de assadura do leitão.
14. Retire o leitão,
15. Sirva acompanhado de batatas Fritas as rodelas com sal grosso e Oregons e acompanhado de uma bela salada de Alface e tomate.

Bon Apetit.

Espero que tenham gostado.

 

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